과학이 증명합니다: 최고의 김치는 전통 점토 항아리(옹기)에서 만들어집니다.

Jennifer Ouellette - 2023년 4월 17일 오후 8:24 UTC

김치라고 알려진 발효된 매콤한 양배추는 전통적으로 옹기라는 토기 그릇에 담아 만든 한국 요리의 필수품입니다. 요즘 대부분의 한국 가정에는 이러한 목적으로 김치 냉장고가 있지만, 상업적인 규모로 김치는 유리, 강철 또는 플라스틱 용기에서 대량 발효를 통해 만들어집니다. 그런데 이런 현대적인 장치로 만든 김치가 전통 발효법과 동등한 품질을 갖고 있을까? 많은 김치 애호가들은 그렇지 않다고 주장하겠지만, 이제 친옹기 세력은 그 주장을 뒷받침할 과학을 갖고 있습니다.

Journal of the Royal Society Interface에 발표된 최근 논문에 따르면 옹기 벽의 다공성은 발효 과정에서 가장 원하는 박테리아가 증식하는 데 도움이 되는 것으로 나타났습니다. 공동 저자인 조지아 공대 데이비드 후(David Hu)는 “우리는 옹기가 김치를 맛있게 만드는 비법을 찾고 싶었다”고 말했다. "그래서 우리는 김치가 옹기 안에서 발효되는 동안 가스가 어떻게 발생하는지 측정했는데, 이는 이전에는 누구도 시도하지 않았던 일입니다."

옹기로 알려진 수제 점토 그릇은 오랫동안 한국 요리사들이 간장(간장), 고추장(고추장), 된장(간장)과 김치 등의 음식을 발효시키는 데 사용되어 왔습니다. 양배추나 무를 작고 균일한 조각으로 썰어 방부제로 소금을 뿌립니다. 소금은 물을 빼내고 바람직하지 않은 많은 미생물의 성장을 억제합니다. 그런 다음 여분의 물을 건조시키고 종종 설탕을 포함한 조미료를 첨가하여 남은 유리수를 결합시키는 역할을 합니다. 마지막으로 절인 양배추를 밀폐된 통조림 병에 넣고 실온에서 24~48시간 동안 보관합니다. 발효 과정에서 형성된 이산화탄소를 방출하기 위해 때때로 항아리를 "트림"합니다.

그러나 김치의 종류는 다양하며, 전통적으로 겨울 김치는 그 계절에 보관하기 위해 대량으로 만들어서 큰 화분에 담아 땅에 저장해 두었습니다. 이전 연구에 따르면 옹기에서 한 달간 발효한 김치는 플라스틱이나 철제 용기에서 발효한 김치에 비해 염분을 좋아하는 유산균의 성장이 훨씬 더 높았으며, 김치에 불쾌한 맛을 줄 수 있는 원치 않는 호기성 박테리아의 성장을 늦췄습니다. 최종 제품. Hu 등에 따르면 옹기는 김치의 산도와 항산화 활성을 증가시키는 것으로 나타났습니다.

Hu와 그의 팀은 옹기의 물질적 특성과 김치 발효 중 박테리아 성장 사이의 연관성에 대해 더 자세히 알고 싶었고, 이를 유체역학으로 전환했습니다. 그들은 한국 제주도의 한 마을에서 공기 중 이산화탄소 센서를 추가할 수 있을 만큼 충분히 크고 넓은 옹기를 구입했습니다. 옹기는 생흙(물, 미사, 점토로 이루어진 것)을 손으로 누르고 두드리며 자갈을 골라내는 전통적인 방식으로 만들어졌습니다. 그런 다음 점토를 긴 막대로 만들고 건조되기 전에 물레 위에서 최종 항아리 모양을 만들었습니다. 마지막 단계는 옹기를 가마에서 하루 동안 소성한 후 식히는 작업이었습니다. 이 특별한 옹기는 유약을 바르지 않았는데, 저자들은 이 옹기가 투과성을 방해할 수 있다고 지적했습니다.

Huet al. 먼저 옹기의 기공 구조를 조사하기 위해 주사전자현미경과 CT 스캐너를 사용했습니다. 그런 다음 시간이 지남에 따라 용기를 통해 물이 어떻게 증발하는지 관찰하여 옹기의 투과성을 테스트했습니다. 다음으로 직접 김치를 만들어 실제 발효 과정을 실험했다. 구입한 옹기와 밀봉된 유리병을 사용하여 각각 3번씩 시도했다(과정을 저속 촬영 영상으로 포착하는 것이 더 좋다). 두 용기 모두 이산화탄소와 압력 센서가 장착되어 있어 이산화탄소의 변화를 측정하고 비교했습니다. 이산화탄소가 발효의 주요 특징이기 때문입니다.